Hissek Räucherfische

Schon seit vielen Jahren beschäftigen wir uns mit dem Räuchern verschiedenster Lebensmittel, und speziell die vielfältigen Möglichkeiten des Räucherns von Fischen hat unsere Begeisterung geweckt. Dies bewegte uns 2016 zur Gründung des Unternehmens.

Neben dem Einsalzen und Trocknen war in früheren Zeiten das Räuchern die einzige Variante Fisch haltbar zu machen. Mit den heutigen technischen Möglichkeiten ist dies nicht mehr vorrangig und das Räuchern dient „nur“ zur geschmacklichen Veredelung.

Um unseren Qualitätsansprüchen gerecht zu werden ist uns die Herstellung, von der Befruchtung des Eies bis zur Abfischung ein besonderes Anliegen. Immerhin handelt es sich um ein sehr gesundes und hochwertiges Lebensmittel. Diese Ansprüche können nur mit einer vernünftigen & nachhaltigen Teichwirtschaft erreicht werden – traditionelle, naturnahe Teiche mit einer geringen Besatzdichte ermöglichen die Zufütterung so gering wie möglich zu halten. Unser österreichisches hervorragendes Wasser ermöglicht es, diese Kriterien wunderbar zu erfüllen.

Neben der einwandfreien Qualität ist, für uns, auch Regionalität ein großes Anliegen. Aus diesem Grund werden die Süßwasserfisch-Spezialitäten ausschließlich aus österreichischer Teichwirtschaft gewonnen. Vorrangig aus Niederösterreich.

Bei unseren Lachsprodukten wird ausschließlich streng kontrollierter Bio-Lachs aus Schottland oder, je nach Saison, Wildlachs „Sokeye“ aus Alaska verarbeitet.

Die Erzeugung von Premium-Produkten erfordert höchste Qualitätsansprüche an die Rohware. Besonders hygienische Verarbeitung stehen bei der Fischveredelung ausnahmslos im Vordergrund – Fischkauf ist Vertrauenssache!

Das Räuchern

In aufwändiger & präziser Handarbeit werden die Fische über Buchenholz – garantiert aus unseren heimischen Wäldern – heiß- oder kaltgeräuchert. Die Räucheröfen bestehen aus Holz, mit feuerfester Verkleidung der Brennkammer.

Beim Heißräuchern werden die Fische nur für einige Stunden mit Maß gewürzt und eingesalzen um ihren ursprünglichen Eigengeschmack zu erhalten. Im Anschluss werden sie für rund eine Stunde bei 80°-100°C über dem Feuer gegart, um das Risiko von Keimen auszuschließen. Erst dann beginnt, bei niedrigeren Temperaturen, der eigentliche Teil des Räucherns über Buchenspäne & Wacholder, für ein bis zwei Stunden.

Beim Kalträuchern wird das Filet durch eine 3-tägige Salzlagerung “gegart“, um dann ebenso über Buchenspäne & Wacholder geräuchert zu werden. Die Temperaturen dürfen sich allerdings nur zwischen 25°und max 30°C bewegen. Dieser niedrige Temperaturbereich ist für die typisch rohe Konsistenz der Kalträucherwaren ausschlaggebend. Dieser Prozess muss mindestens über 12 Stunden andauern, um die gewünschte zarte Rauchnote zu erhalten.